La Guadeloupe

Culture & traditions Guadeloupe

Us et coutumes

La coutume du carnaval aux Antilles fut introduite par les Français catholiques qui voulaient faire la fête avant les restrictions qu'ils s'imposaient pour le carême. Très vite les Antillais marquèrent de leur empreinte ces festivités en créant des déguisements originaux et des masques rappelant leurs origines africaines et en noyant le tout dans les rythmes du tambour.
Tradition héritée des premiers colons espagnols, les combats de coqs se déroulent dans les pitts, des arènes rustiques surplombées de gradins, et rassemblent un grand nombre d'amateurs et quelques touristes attirés par la curiosité.
Les guadeloupéens ont pour habitude de se dire bonjour, leur éducation orientée sur le respect de l'autre font de ce passage, de cette politesse, un acte obligatoire et dont les écarts sont durement sanctionnés par les mères dès le plus jeune age.

Cuisine et nourriture en Guadeloupe

Spécialités

Le mariage des saveurs et du savoir-faire a donné une cuisine originale, et les produits locaux - poisson, langouste, ouassou et légumes - bien travaillés sont excellents.
Vous connaissez déjà le boudin créole, les accras (beignets de morue aux fines herbes ou beignets de légumes), les crabes farcis, en particulier les crabes blancs de terre (nourris quinze jours de mangues et de bananes ou de noix de coco et de piment si l'on souhaite qu'ils soient naturellement épicés) et le colombo de poulet (curry de poulet en provenance d'Inde).

Voici le délicieux calalou (purée de légumes) originaire du Dahomey, le féroce (purée d'avocat à la morue hachée avec de la farine de manioc, le tout "férocement" pimenté), et le bébélé, une spécialité de Marie-Galante, plat d'origine africaine consistant en une sorte de soupe épaisse avec, entre autres, du fruit à pain, des tripes, des légumes-pays comme l'igname et le malanga et des bananes-figues dites poyos.

Côté mer

On découvrira entre autres : le vivanneau, excellent poisson rouge, tant en court-bouillon ou en blaff (macéré au citron vert puis juste saisi au court-bouillon) qu'en grillade ; le thazar (qui ressemble au thon en moins sec), le marlin ou le requin se mangent plus volontiers en darnes grillées, steaks bien saisis qui leur apportent de la saveur ou encore fumés ; la langouste ; le chatrou (poulpe), souvent préparé en fricassée ; les palourdes, délicieuses en gratin ou salade. 

Enfin, n'oublions pas le ouassou, qui ne vient pas de la mer mais qui est une grosse crevette d'eau douce ("roi des sources") au goût assez particulier. Lui aussi se fait rare dans les eaux guadeloupéennes. N'oublions pas non plus le matété, plat traditionnel de la Pentecôte hérité des Espagnols (un équivalent antillais de la paella, des crabes de terre accompagnés de riz).

Pêcheurs en Guadeloupe

Les épices

Petit florilège mâtiné de saveurs raffinées : l'anis étoilé ou badiane: puissamment parfumé, l'anis étoilé aromatise surtout les préparations de poisson ; la cannelle : trop souvent cantonnée aux préparations sucrées (tartes, compotes, confitures), la cannelle embaume de façon discrète les recettes de porc ou de canard en sauce, le civet, le couscous ou la soupe de moules ; les clous de girofle ; le colombo : c'est un mélange d'épices broyées en poudre à base de coriandre, de cumin, de curcuma (qui lui donne sa couleur), de fenugrec, de piment et de gingembre, mais qui connaît de multiples variations ; la coriandre : c'est elle qui, avec le genièvre, donne son goût au gin ; le fenugrec : présenté sous forme de graines écrasées, le fenugrec libère un parfum amer qui se mêle aussi bien aux courts-bouillons qu'aux soupes de poissons ; la noix de muscade...

Le quatre-épices : combinaison naturelle qui réunit les arômes du clou de girofle, de la cannelle, du poivre et de la muscade.
Le safran : l'épice la plus chère du monde ! Heureusement, il en faut peu pour aromatiser la bouillabaisse, la paella, le riz, le poulet et les plats de poisson.

Fruits et légumes

Le marché antillais offre près de 75 variétés de fruits et légumes qui s'y étalent en permanence.

marché Guadeloupe

Petits trucs pour apprendre à en reconnaître quelques-uns uns :

Les gombos : couleur verte, aspect de piment, en plus gros.
L'igname : tiges grimpantes dont on fait bouillir les racines. On la sert en purée ou en pain.
La canne : sucer la pulpe comme un bâton de réglisse. On trouve aussi sur les bords de route des étals où l'on propose du jus de canne.
Le giraumon : courge locale. Léger goût de potiron. Excellente en purée.
La carambole : joli petit fruit jaune à la forme curieuse (cinq côtes saillantes, quand on la coupe en largeur on obtient des étoiles à cinq branches). Un bon goût de pomme verte, un peu acidulé quand elle est bien mûre.
Le corossol : une panse verte hérissée d'épines.
Le fruit de la passion ou maracuja : fruit jaune de la passiflore, rond et lisse, qui renferme des délices...
Et aussi : papayes (vertes, coupées en lamelles pour la salade ou en gratin), oranges (décevantes), litchis, citrons verts, pamplemousses (les chadecs), fruits à pain, choux-pays, mangues (riches en vitamines et pauvres en sucre), pommes-cannelle, sapotilles (à goût de caramel, en salades de fruits ou en glace), ananas, noix de coco, etc.

N'oubliez pas les sorbets-coco, vendus et préparés par des marchands ambulants.
Les fruits tropicaux peuvent aussi se déguster par le biais des confitures, délicieusement sucrées et parfumées : maracuja (fruit de la passion), goyave, mangue, papaye, coco, banane...

Boissons

On a parfois l'impression que les îles ne vivent que par le rhum. L'Antillais commence par un ti-punch. Il enchaîne sur un ti-5% (une demi-mesure) ou un CRS (citron-rhum-sucre). En tout, c'est 65% du rhum produit qui est ainsi bu sur place.

On ne se lasse pas des jus de fruits frais souvent pressés par des marchands ambulants, ni des extraordinaires punchs aux fruits (sapotille, carambole...) qu'on laisse macérer plusieurs années


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